南翔馒头寻找新生代传人

2016-10-19  文/ 
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百年秘方一人传承 南翔馒头寻找新生代传人

传承上海非物质文化遗产

168年前的1843年,上海正式开埠,揭开了一座世界性都会成长的帷幕。全球文化和中国传统在这里不断碰撞融合,塑造出一种风格独特的文化,并塑造了申城的品格。

168年后,我们深入上海,搜集那些沉淀数十年甚至上百年,顽强流传的文化碎片。南翔小笼、码头号子……它们单独看来或许并不起眼,但它们才是这座城市的特色,有了它们,上海才成为上海。

从今天起,早报将连续推出“传人”系列报道,寻找老一辈留下的文化遗产,并探寻新一辈传承这些遗产的无限可能。

南翔小笼馒头

传人选拔流程

1.参加南翔馒头店的技术比武,每个人比三项:基本功、自选点心、创新菜。

2. 比赛获得前3名的可以有资格参加市级以上类厨艺比赛。获得奖项后才有机会成为重点人才加以培养。

3. 必须具备专业等级证书。

4. 在具备上述条件后,将被安排在相应的岗位上,从管理能力、工作态度和对企业品牌热爱程度各方面综合考察。表现突出者可以成为六代传人的徒弟。

5. 第六代传人在徒弟中选择一名佼佼者,成为传人。

南翔馒头

南翔馒头店地处上海豫园老城隍庙九曲桥畔,光绪二十六年(公元1900年),由嘉定县南翔镇吴翔升带了制作师傅赵秋荣在此开设点心店,起初店称为长兴楼,后改为南翔馒头店,专营南翔小笼,以皮薄、馅丰、汁多而名扬四方。 

2007年,“南翔”申报上海市非物质文化遗产名录,截至2010年末南翔馒头店已在我国大陆地区开设了13家连锁店。南翔馒头店如今已在国内外拥有了19家门店,还在不断扩张。

2011年9月16日,上海城隍庙南翔馒头店内,一场激烈的“厨艺擂台”正悄然展开。桌上放着一排精巧的中式小点心,一位年轻的女面点师认真审视着每一件“作品”,材料的调配、形状、包捏手法……她仔细地衡量着每一个细节,默默为这些作品打分。

这位女面点师叫游玉敏,现年32岁,上海豫园南翔馒头店有限公司豫园店副经理、市级非物质文化遗产南翔小笼馒头现在唯一的传人,也是“厨艺擂台”的评委之一。

每一年,南翔馒头店都会有数十人同台“打擂”,一年接着一年的比拼……那些初出茅庐技艺高超的面点师们,争取的正是游玉敏身上能够统领美味大军的头衔——“传人”,以及她手中的制胜法宝——南翔小笼馒头的百年秘密配方。

掌握秘方的仅传人一人

南翔小笼馒头独一无二的味道源自于它神秘的配方,之所以说其神秘,是由于全部的配方只有“传人”可以掌握。现年32岁的游玉敏是南翔小笼馒头第六代“传人”。

“某一个师傅最多只掌握肉,或者面皮等一种制作配方,这就意味着一两个人都无法决定一笼南翔馒头的诞生。只有传人才能掌握整个制作过程,这个传人以前只有我师傅徐惠黎,她退休以后便只有我。”游玉敏说。

和她的师傅、已经退休的五代传人徐惠黎一样,游玉敏目前也在为传人的选择而烦恼。现如今,南翔馒头店数十道不同的配方让包括游玉敏在内所有参与选择接班者的人格外慎重,一旦拥有了“传人”的头衔,就意味着这个人将掌握传承了百余年美味最大的秘密。

“严格来说,南翔的传人需要同时有两个,从第一代开始就是这样。但由于上世纪70年代前后整个餐饮业都不景气,很难在下一辈员工中选出佼佼者。我师傅那个时代因为餐饮业员工整体在年龄上脱节,所以很长时间内传人都只有她一个。”游玉敏告诉记者,近几年来,南翔馒头店一直都在寻找着新一代的“传人”,前文提到的面点师技术比武就是选拔的过程之一。

在变化与诱惑不断的今天,在传人人选的考量上,游玉敏倍感责任重大。“这个人必须热爱这份工作,热爱这个南翔小笼馒头品牌;要有高超的中式面点技艺,又要有能够服众的管理能力;要踏实肯干能吃苦,又得灵活有头脑懂创新。”游玉敏感慨,要找出这样一个人“真的不容易”。

馒头技艺如何沿袭140年

在游玉敏看来,南翔小笼馒头能从清代传承至今依然广受欢迎,它的每一代传人都付出了太多的努力。至今,豫园九曲桥畔,依然每天排着长长的队伍,人们花一两个小时等待,只为

品尝一百多年前的味道,这便是最好的见证。正是这份历史感与责任感更使她觉得新传人的选拔必须严格且慎重。

什么样的“传人”可以将南翔小笼馒头这项百年技艺得以传承并发扬光大?这项技艺又是如何沿袭140年的?

时光穿越,来到1871年,那是清代同治十年,南翔镇上的一位黄姓居民开了一家糕团点心店,取名“日华轩”。之后,他的儿子黄明贤继承家业,把店改为专卖大肉馒头和点心的店。黄明贤即是南翔小笼馒头的开山鼻祖,正是他令上海“南翔小笼馒头”闻名天下。至今,豫园九曲桥畔依然每天排着里三层外三层的队伍,人们等待品尝的便是一百多年前黄明贤手中诞生的原汁原味。

黄明贤继承家业后很快发现,自家卖的大肉馒头毫无特色,和周围卖小点心的同行根本没有任何竞争优势。为了让自家的大肉馒头和别家不同,黄明贤试着把馒头以大改小,做成重馅薄皮的式样,并研制出以猪肉为主的包子馅配方,又将发面改为了揉面。

黄明贤小巧玲珑的肉馒头立刻得到了街坊四邻的喜爱,被当时的人赞许为“形如荸荠、皮薄肉丰”,“日华轩”的生意越来越红火,南翔小笼由此正式问世。由于方言的关系,南方人把实心的馒头和有馅的包子统称为馒头,因此黄明贤制作的小笼,便被人们冠以“南翔小笼馒头”的美名。

黄明贤有个亲戚叫吴翔升在“日华轩”当学徒,后来,吴翔升在镇上开办了一家专门制作小笼馒头的店,他将馒头用大蒸笼改为用小蒸笼制作,南翔馒头令更多食客近悦远来,逐渐声名鹊起。

清光绪二十六年(公元1900年),吴翔升带着小笼制作师傅赵秋荣来到上海老城厢,在城隍庙内九曲桥畔开设了一家专门制作经营小笼的店,取名“长兴楼”。1949年,长兴楼和上海一起迎来了解放,在上世纪50年代,长兴楼顺应口碑改名为南翔馒头店,并延续至今。“长兴楼”的招牌依旧高高悬挂在南翔馒头店中。

由于地理上与上海老城隍庙结缘,南翔小笼馒头逐渐融入了上海老城厢的民俗文化,在上海市民中的知名度也越来越高,不仅成为了上海老城隍庙里著名的“三头”之一,即小笼馒头、蜡烛头和五香头(豆),更是闻名全球,成为了上海最著名的小吃。

第五代传人“去油”改革

南翔小笼馒头的神秘之处,在于全部的配方只有“传人”掌握。

但在南翔小笼馒头的技艺传承至第五代传人徐惠黎一辈之前,它的口味相较黄明贤当年制作的并没有太大的不同,而小笼的品种也比较单一,在早期鲜肉小笼的基础上,仅仅多出了蟹粉小笼一种。

直到在上世纪90年代末至本世纪初,南翔馒头店经历了一次重大的改革。当时,徐惠黎和其他一些老师傅们发现,在进入90年代后,顾客们口味的喜好有了明显的变化。原来,过去老百姓能吃到肉的机会不多,所以对小笼口味上的偏好也是喜欢肉多油多,肥肥腻腻的。但随着人们物质生活水平的提高,大家越来越不喜欢吃过于油腻的食品,同时也希望尝试更多新口味。

南翔馒头店的大改革正是在此时悄然展开,老师傅们通过共同的研究开发,去掉了小笼的油腻,使小笼的馅变得更为可口。此外,对于面皮的要求也更加高,除了面皮配料上的调整之外,传统手压式的制作方式也改为了两根擀面杖同时擀面的制作方法,让面皮更薄、更均匀。

在更多种口味诞生的同时,南翔小笼馒头的配方制也更为严格。在第五代传人之前,南翔馒头并没有条框特别分明的食品配方,但随着人们口味的改变和更多新需求的诞生,美味的稳定成为了南翔小笼馒头能够在庞大的餐饮市场立足的根本。同时,配方制的确立也意味着每一种小笼品种的味道都会被保留下来,也更有利于美味的广泛传播。

就拿鲜肉小笼来说,它的馅料包含着猪肉3个不同部位的肉,每种肉占多少比例都有明确的标准;面皮是由4种不同的面粉按比例混合制成;而肉皮则是采用陈年老母鸡炖汤,煮肉皮成冻,熬制的时间也别有讲究。如今,整个南翔馒头店即使是同一品种的小笼都有着不同的配方,一楼窗口的小笼依然维持着黄明贤时代的口味,而楼上的长兴楼、鼎兴楼和瑞鑫楼都采用改革后的不同配方。

在第五代传人退休后,知道每一道神秘配方的只有第六代传人——游玉敏一人。

曾经陷入传人脱节困惑

在南翔馒头店的长兴楼中,早报记者见到了南翔小笼馒头第六代传人、现任上海豫园南翔馒头店有限公司豫园店副经理的游玉敏。

初见游玉敏时,记者有些吃惊,很难相信年仅32岁的她已经挑起了南翔馒头唯一传人的重担,游玉敏告诉记者,她从学习中式面点至今已将近20年。

1996年,17岁的游玉敏从厨艺学校毕业,由于学习的是中式面点专业,游玉敏被分配到了南翔馒头店工作。

其实就在毕业时,游玉敏也曾经面临过充满矛盾的选择,在她的班上共有28个同学,但毕业后从事餐饮工作的学生不足一半。“很多人都不愿意从事这个行业,主要是因为太辛苦了。”按照游玉敏的说法,中式面点师除了是技术活以外,也是体力活,不但需要清晨早起准备原材料,揉面和面还需要大力气,而她的不少同学正是因为在毕业前就发现了餐饮行业太过辛苦,选择转行,“对于女性来说,尤其如此。”

相反,游玉敏选择留下,留下的原因不仅是因为兴趣,也是因为游玉敏看到了餐饮行业正在崛起的前景。“上世纪七八十年代,很少人愿意做餐饮行业。但到了90年代,人们对饮食的要求和需求都提升了,整个餐饮业也面临着一个新的机会。”游玉敏相信,只要自己坚持、努力,就可以闯出一片属于自己的天地。

在游玉敏满怀憧憬步入工作岗位的同时,第五代传人徐惠黎以及与她同辈的老员工们也开始为接班人的选择操心。游玉敏进入南翔的时期也正是南翔馒头店酝酿改革的时期,而当时,这项传统技艺正面临着传人脱节的窘境,其改革所带来的发展也使得年轻人才的匮乏尤其突出。

在第五代传人之前,南翔小笼馒头的传人一直都同时有2个以上,但由于上世纪70年代前后整个餐饮业都不景气,徐惠黎很难在下一辈员工中选出佼佼者。很快面临退休的她,必须要在年轻一辈的员工中确定传人的候选人。

在第六代传人的人选中,游玉敏成了候选人。进入21世纪,除了配方制的确立,南翔馒头店在经营理念上也发生着种种变化。2003年前后,在国外开设更多分店的发展计划,使得南翔馒头店势必需要更多优秀的面点师。游玉敏非常幸运,她在机会出现的时候牢牢地抓住了它:也是在2003年,游玉敏再次凭借着一笼小笼获得了世界烹饪大赛的金奖。

这次大奖和平日勤恳的工作态度让年仅24岁的游玉敏当上了南翔馒头店的厨房领班,管理着鼎兴楼、长兴楼和一楼3个厨房。每天,她都要为进货、原料的质量、点心的口味等各种工作操心,而下了班之后,她依然不得空闲,利用业余时间学习并考取了相关的等级证书。

游玉敏的努力和成绩,徐惠黎和其他老师傅们都看在眼里。2005年,在豫园商城的戏台上,游玉敏在数百人的见证下正式拜徐惠黎为师,与此同时,她也被正式认定为南翔馒头非物质文化遗产的“传人”。

“厨艺擂台”寻找新传人

游玉敏成为“传人”后不久,她的师傅徐惠黎便退休了。不过,南翔馒头却没有因为新一任“传人”的诞生而停止继续培养与选择传人的步伐。

不久之前的面点师技术比武就是选拔传人的过程之一。这场“厨艺擂台”中,所有南翔馒头店的50位面点师全部参加。按照他们各自的工作岗位和所持有的不同等级证书确定比赛项目,所有在自己组别中表现突出的人都会获得参加市级大赛或者重点培养的机会。

在这场“厨艺擂台”中,所有的参赛者都必须考量基本功,例如发面、开油面等等。除了基本功,参赛者还要提交一个自选作品和一道创新菜。“创新菜就是一种新品种的小笼,我们每年都会在员工技术比武中选出一个新品种,做出新产品出售,如果顾客口碑好,这个品种的小笼就会被一直保留下来。而这对于研发这种小笼的面点师来说,也是一个加分的环节。”

游玉敏告诉记者,“至少要在技术比武中获得前三名才有资格报名参加市级以上的厨艺比赛,也至少能够在市级以上比赛中获得奖项,并有了专业的等级证书,才能够成为自己徒弟的候选人。”

 

如今,年轻的游玉敏已经有了一名徒弟,徒弟的年龄与她不相上下。她说,现在南翔小笼馒头选择“传人”的流程越来越复杂而严格,与自己的师傅徐惠黎不同,她有时间收下几个徒弟,最后再在这些优秀的徒弟中抉择出一个最优秀的“传人”。